Parmigiana di melanzane: impossibile farne a meno anche in estate | La ricetta segreta della mia mamma napoletana
Parmigiana di melanzane in versione napoletana. Stupende pure in estate.
Nel periodo estivo, non siamo di certo soliti trascorrere molto tempo ai fornelli, né accendere forni e fornetti vari. In ogni caso dobbiamo comunque mangiare e apprestarci a cucinare qualche cosa di buono per noi e nostri cari. Se poi abbiamo in serbo un pranzo o una cena con amici o aprenti, da effettuare in balcone o in giardino, dobbiamo preparare qualcosa di assolutamente strepitoso.
E che cosa c’è di meglio per accontentare sia grandi che piccini di un bel piatto di parmigiana di melanzane? A questo punto tanti si metteranno le mani nei capelli, pensando di doverle cucinare a lungo e gustare un piatto ben caldo. In realtà possiamo anche mangiarle fredde, magari se abbiamo in programma una gita al mare o un salto in piscina.
Ovviamente dovremo prepararle un pò prima e poi conservarle in frigo. La variante napoletana è molto gustosa e differisce da quella originale e più conosciuta siciliana per un solo aspetto. In poche parole le melanzane vengono qui impanate con uova e farina. Vediamo ora gli ingredienti per crearne una bella porzione per 4 persone.
Parliamo di 1 kg di melanzane lunghe, 500 ml di passata di pomodoro, 1/2 cipolla, 500 g di provola affumicata, 100 g di parmigiano grattugiato, 3 uova, farina q.b., foglie di basilico fresco q.b., olio extravergine d’oliva q.b. e, infine, sale sempre q.b.. E andiamo ora con la preparazione.
Melanzane alla parmigiana: la squisita variante napoletana
Iniziamo lavando con gran cura le melanzane, quindi priviamole del picciolo e asciughiamole con una canovaccio ben pulito. Tagliamole a fette spesse 5 mm nel senso della lunghezza e mettiamole riposo. Tuttavia rammentiamoci che prima di esserci messi al lavoro dovremo spurgare per almeno mezz’ora le melanzane dopo averle cosparse con del sale.
Procediamo ora ad allestire la salsa al pomodoro con basilico. Tritiamo finemente mezza cipolla e in una padella antiaderente lasciamola dorare con l’olio. Come risulterà dorata versiamoci la passata e insaporiamo sia con il sale che con qualche foglia di basilico fresco. Allunghiamo con dell’acqua e lasciamo cuocere a fiamma media per mezz’ora.
Il procedimento e la cottura finale
Ora passiamo la melanzane in primis nella farina e poi nelle uova, che avremo sbattuto con del parmigiano grattugiato. Dopo esserci dedicati alla panatura, procediamo alla cottura. Scaldiamo abbondante olio in un pentola e, una volta caldo, friggiamoci le melanzane poche alla volta. A mano a mano che saranno ben cotte trasferiamole su dei fogli di carta assorbente da cucina.
Riduciamo a dadini la provola, quindi, su una pirofila da forno stendiamo come base poca salsa di pomodoro su cui aggiungere le fette di melanzane, la provola, altro sugo e il formaggio grattugiato. Concludiamo gli strati allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. Inforniamo in forno preriscaldato a 200° e cuciamo per 20 minuti. Servire infine a temperatura ambiente.