Altro che piatto ligure: solo a Napoli puoi trovare il sugo alla genovese | Un primo della tradizione dolce e super cremoso

Solo a Napoli puoi gustarti a pieni polmoni il sugo alla genovese. Impossibile resistergli.

Se parliamo di un piatto squisitamente genovese, il primo a cui pensiamo è il mitico pesto. Lo possiamo facilmente preparare a casa nostra, anche senza aglio, specie se vogliamo farlo assaggiare ai nostri figli piccoli. Ne esistono tuttavia svariate tipologie e possiamo acquistarlo pure bello che pronto al supermercato.

In ogni caso, non molti sanno che esiste un sugo detto alla genovese che non ha nulla a che fare con il pesto e con la Regione Liguria, che viene preparato in Campania. È delizioso, specialmente in vista dell’autunno, ormai prossimo ad arrivare. Cominciamo con il dire che prevede la presenza di carne ed è un condimento particolarmente saporito.

Noi ora vi diremo la ricetta, da seguire passo dopo passo e che è ottima se preparata in vista del pranzo della domenica, una ricorrenza che adesso tornerà più in vigore che mai. La quantità è per quattro persone. Andiamo dunque con la lista degli ingredienti. Partiamo con la pasta, in particolare 400 g di ziti tagliati, che è la migliore per questa preparazione.

Proseguiamo con 600 g di girello di manzo e 1,5 kg di cipolle di Montoro, dorate ma non bianche. Andiamo avanti con una costa di sedano, una carota piccola, un mazzetto di prezzemolo e qualche foglia di alloro. Concludiamo la lista con due bicchieri di vino bianco secco, olio, sale e pepe q.b.

Sugo alla genovese, la ricetta napoletana

Pensiamo ora al procedimento. Per prima cosa tritiamo molto finemente la carota e il sedano in un mixer e poniamo il composto ottenuto in una pentola assai capace, con due giri di olio. Lasciamo soffriggere per due minuti, aggiungiamo poi le cipolle, in precedenza sbucciate e affettate in modo molto sottile.

Ora poniamo sul fuoco e lasciamo rosolare per due minuti. Trascorso il tempo indicato, aggiungiamo la carne tagliata in 5 o 6 pezzi, il più uniformi possibili. Lasciamo sul fuoco e rigiriamo con cura, con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Aggiungiamo poi sia alloro che prezzemolo, dopo averli legati con un filo. Difatti devono dare solo l’odore ma non disperdersi dentro la pentola.

Il procedimento e il tocco finale

Lasciamo rosolare due minuti a fiamma vivace, quindi abbassiamola, senza aggiungere acqua, per circa due ore e mezza. Ricordiamoci di girare di tanto in tanto, affinché  il sugo non si bruci o attacchi alla padella. Trascorso il tempo indicato, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco un paio di volte. In poche parole aggiungiamolo solo quando il giro precedente sarà sfumato.

Dopo circa un’ora di cottura il nostro sugo sarà pronto e solo quando vedremo che si avvicinerà alla cottura finale, procediamo a far lessare gli ziti. Ora, dopo aver scolato la pasta e averla unita al condimento, mantechiamola con due cucchiai di acqua di cottura. Il rimanente condimento aggiungiamolo al momento dell’impiattamento sulle singole porzioni. Poi, come tocco finale serviamo con una buona grattata di formaggio grattugiato.