Bror ‘e purp, questa è la specialità dell’Epifania in Campania | La ricetta sembra semplice ma non lo è, questa è l’unica autentica
E’ uno dei piatti della tradizione partenopea che fa parte delle basi culinarie del luogo. Si parla del brodo di polpo, conosciuto con il nome di bror ‘e purp.
Questo piatto è servito normalmente in tazze di ceramica con le ranfetelle, i tentacoli del polpo lessato e alle friselle: un tempo il brodo di polpo veniva preparato dalle donne della zona di Porta Capuana e venduto al popolo per poche lire.
Oggi si può ancora trovare come street food nella zona di Porta Nolana. A questo piatto si attribuiscono diversi benefici per la salute ed è considerato un eccellente alleato contro il raffreddore stagionale. Il polpo, alimento molto caro ai napoletani e pescato regolarmente nelle acque della costa campana, è usato anche per altre ricette tipiche, come il polpo alla luciana e la genovese di polpo.
Il brodo di polpo non è difficile da realizzare in casa ma richiede alcuni accorgimenti. Il polpo deve essere stato congelato almeno 24 ore o, se acquistato fresco, è indispensabile batterne le carni con l’apposito martelletto per spezzarne le fibre, evitando così che risultino stoppose.
Il polpo, tenuto dalla testa, viene immerso più volte in un brodo di verdure e odori, per far arricciare i tentacoli, e poi lessato fino a quando non risulterà tenero.
Brodo di polpo: tempi e modalità di cottura
I tempi di cottura, per assicurarsi che il polpo resti morbido, possono variare sensibilmente in base al suo peso. Un polpo da 1 kg ad esempio viene cotto per 40 minuti. Il polpo dovrà riposare e intiepidirsi all’interno dell’acqua sua, come dicono i napoletani. Solo allora potrà essere tagliato a pezzi e servito con il brodo.
Come primo passaggio bisogna versare 2 litri di acqua in una pentola capiente dai bordi alti, preferibilmente in acciaio, aggiungere della cipolla, del sedano e una carota ben sbucciati e lavati, foglie di alloro e del pepe nero.
La ricetta nel dettaglio
Accendere il fuoco e far andare a fuoco medio fino a bollore, e poi far andare per almeno 10 minuti. A questo punto si può inserire il polpo dalla testa immergendolo e togliendolo dall’acqua a ripetizione per far arricciare i tentacoli.
A questo punto si può immergere definitivamente il polpo nel brodo e lasciarlo sobbollire a fiamma bassa per circa 40 minuti, coperto. Una volta cotto, bisogna lasciar intiepidire il polpo nella sua acqua, per poi scolarlo e tagliarlo a pezzi. Il brodo a questo punto va filtrato e messo nelle ciotole, dove si aggiungono i pezzi di polpo da servire.